ผักพื้นบ้าน หมายถึง พรรณพืชผักพื้นบ้านหรือพรรณไม้พื้นเมืองในท้องถิ่นที่ชาวบ้านนำมาบริโภค เป็นผักเกิดในแหล่งธรรมชาติตามป่าเขา หนองบึง ริมน้ำ หรือชาวบ้านนำมาปลุกไว้เพื่อสะดวกในการเก็บบริโภค ผักพื้นบ้านมีชื่อเฉพาะของแต่ละท้องถิ่น และนำไปประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองตามกรรมวิธีเฉพาะของท้องถิ่น โดยตัวของผักพื้นบ้านเอง มีคุณค่าในการสร้างภูมิคุ้มกันสำหรับชาวบ้านและบริโภคตามฤดูกาล
ชาวบ้านจะเลือกสรรพืชผักที่มีประโยชน์และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป พืชผักที่เกื้อกูลสุขภาพอาจเรียกว่า สมุนไพร นอกจากนี้ลักษณะอาหารและรสชาติอาหารจะมีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งสอดคล้องกับวิถีชีวิตของประชาชนในท้องถิ่นนั้น
ผักพื้นบ้านในประเทศไทยนั้นเดิมมีถึง 255 ชนิด ตามที่ มล.ติ๋ว ชลมารคพิจารย์ ได้เขียนไว้ในตำรับสายเยาวภา ตำราปรุงอาหารไทยที่มีชื่อเสียงมากกว่า 50 ปี และแบ่งเป็น 5 หมวด
1. หมวดใบและยอด เช่น ยอดกระถิน ยอดสะเดา ใบบัวบก ใบขี้เหล็ก
1. หมวดหัวและราก เช่น เผือก มัน ขิง ข่า
1. หมวดดอก เช่น ดอกขจร ดอกโสน ดอกมะรุม หัวปลี ดอกเข็มแดง
1. หมวดฝัก เช่น ฝักเพกา ฝักมะรุม / เฟื่องฟ้า ลั่นทมขาว พวงชมพู
1. หมวดผล เช่น ฟักทอง มะเขือ มะดัน ฟักขาว มะระขี้นก มะกอก
ส่วนกองพฤกษาศาสตร์ กรมวิชาการเกษตร ได้รวบรวมชื่อผักพื้นบ้านที่คนไทยบริโภคตามภาคต่างๆ พบว่า ในภาคเหนือมีจำนวน 120 ชนิด ภาคตะวัน-ออกเฉียงเหนือมีจำนวน 130 ชนิด ภาคใต้มีจำนวน 158 ชนิด พืชผักเหล่านี้ส่วนใหญ่จะนำยอดอ่อน ดอก ผล เมล็ด มาใช้บริโภค
ผักพื้นบ้านหาง่าย ปลูกง่าย มีภูมิต้านทานสูงกว่าผักจากต่างประเทศที่นำมาปลูกในประเทศไทย จึงปลอดภัยจากสารเคมี ยาฆ่าแมลง และปุ๋ยเร่งการเจริญเติบโต ผักพื้นบ้านที่เรารู้จักกันดีและนำมารับประทานกันเป็นประจำวันในแต่ ละภาคมีดังนี้

ภาคเหนือ ได้แก่ ผักเชียงดา ผักเตา ผักแส้ว ผักฮ้วน ผักแว่น ผักหวาน ผักเฮือด ผักขี้หูด
ผักปลัง ผักไผ่ ผักผำ สะแล ผักเสี้ยว พ่อค้าตีเมีย ต้างหลวง นางเลว
ผักคราด ผักแปม ผักชีลาว กระเจี๊ยบมอญ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ ผักติ้ว ผักกระโดน ใบย่านาง ผักเม็ก สาหร่ายน้ำจืด (เตา) ผักแขยง
ผักคราด ผักหวานป่า
ภาคใต้ ได้แก่ ใบเหลียง ผักกูด สะตอ ยอดมะกอก ใบยอ ใบมะกอก คูณ ฉิ่ง
มะม่วงหิมพานต์ มันปู หมุย เหมียง เหรียง
ภาคกลาง ได้แก่ ผักบุ้ง ผักกระถิน ใบบัวบก ดอกโสน ใบชะพลู ขี้เหล็ก ยอดแค
ผักกระเฉด ใบกะเพรา สะเดา ดอกขจร ชะมวง ผักตบไทย