ชาวตะวันออกให้ความสำคัญกับรสของอาหารเป็นอย่างยิ่ง ทั้งนี้เพราะรสของอาหารจะสะท้อนถึงคุณลักษณะเฉพาะของอาหารที่มีต่อร่างกาย ดังนั้น อาหาร (รวมทั้งผักพื้นบ้าน) สามารถจำแนกเป็น 9 รสตามตารางดังนี้
ตารางแสดงความสัมพันธ์ระหว่างรสของอาหารและสรรพคุณของอาหาร
รส สรรพคุณของอาหาร
รสฝาด
รสหวาน

รสขม
รสเมาเบื่อ
รสเผ็ดร้อน

รสมัน
รสหอมเย็น
รสเค็ม

รสเปรี้ยว ฝาดสมาน ปิดธาตุ หากรับประทานมากไป ทำให้มีอาการฝืดคอ ท้องอืด ท้องผูก
ซึมซาบไปตามเนื้อ ทำให้ชุ่มชื่น บำรุงกำลัง หากรับประทานมากไป ทำให้ลมกำเริบ ง่วงนอน เกียจคร้าน
แก้โลหิตเป็นพิษ ดีพิการ เพ้อคลั่ง หากรับประทานมากไปทำให้กำลังตก อ่อนเพลีย
แก้พิษ ฆ่าพยาธิผิวหนัง
แก้โรคกองลม ลมจุกเสียด ปวดท้อง ลมแน่น ลมป่อง หากรับประทานมากไป ทำให้เกิดอาการอ่อนเพลียและเผ็ดร้อน
แก้เส้นเอ็นพิการ ปวดเสียว ขัดยอก กระตูก
แก้ลมมืดหน้าตาลาย ลมวิงเวียน บำรุงหัวใจ
สรรพคุณซึมซาบไปตามผิวหนัง ประดง ชา คัน หากรับประทานมากไป ทำให้มีอาการกระหายน้ำ ร้อนใน
แก้เสมหะพิการ กัดฟอกเสมหะ กระตุ้นน้ำลาย เจริญอาหาร หากรับประทานมากไป ทำให้ท้องอืด แสลงแผล ร้อนใน

รายการผักพื้นบ้านที่จำแนกตามรส
ผักพื้นบ้านจะมีลักษณะ รสชาติ กลิ่นที่มีความเฉพาะเจาะจง ผักพื้นบ้านแต่ละชนิดมักมีรสชาติใดเด่น รสชาติหนึ่ง และมีรสอื่นแทรกมา มักจะไม่มีรสเดียว ดังนี้ การจำแนกจึงสามารถบอกได้ในแง่รสชาติหลักของผักพื้นบ้าน
รสฝาด เนียงอ่อน ยอดจิก ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักเม็ก ผักกระโดน ยอดฝรั่ง กล้วยดิบ ผลมะตูมอ่อน
มะเดื่ออุทุมพร
รสหวาน ยอดพร้าว ยอดเต่ารั้ง ผักหวานป่า ผักเหมียง ผักหวานบ้าน กะหล่ำปลี ผักกาด ยอดโกศล ขิง
มะเขือเครือ ผักพาย ผักปลัง บวบ แตง แค เห็ด ย่านาง
รสขม ฝักเพกา กุ่ม สะเดา มะระขี้นก ยอดหวาย (อมหวาน) ยอดกะพ้อ ดอกขี้เหล็ก ผักเพลี้ยฟาน
ยอดมะเฟือง ผักแปม ยอดทับทิม ยอดฟักข้าว มะแว้งเครือ ผักฮ้วนหมู มะเขือขื่น ผักโขม ใบยอ
ผักคะน้าม้า ใบยอ/ลูก
รสเผ็ดร้อน พริก พริกไทย ดีปลี โหระพา ยี่หร่า กระเทียม แมงลัก กะเพรา สะระแหน่ หูเสือ ผักไผ่ ขิง
ผักชีฝรั่ง พลูคาว ใบจันทน์ ข่า ไพล กระชาย ขมิ้น กระพังโหม ผักคราดหัวแหวน กระทือ
กระเจียว ชะพลู ผักแพว ผักแขยง เอื้อง
รสมัน สะตอ เนียง หมุย ทัมมัง กระพังโหม ผักกาด นกเขา บัวบก อมร เหรียง ยอดกุหลาบ
ขนุนอ่อน ถั่วพู ฟักทอง ผักกระเฉด หัวปลี ผักติ้ว ไข่ผำ มัน กระถิน กลอย ผักลืมชู้
จิก (อมฝาด) มันปู รากบัวหลวง ถั่วพื้นเมือง ชะอม
รสหอมเย็น (สุขุม) เตยหอม บัว โกศ เทียน
รสเปรียว ส้มกบ ยอดแต้ว ส้มมุด (ดิบ) ส้มกุ้ง ส้มลม ออบแอบ สมอ (อมฝาด) ส้มเสี้ยว มะขามอ่อน
ยอดมะกอก (อมฝาด) ผักเสี้ยนดอง ผักหนามดอง ยอดส้มป่อย มะเขือส้ม ยอดมะขาม มะกรูด
มะนาว มะเฟือง ยอดกระเจี๊ยบแดง ผักเฮือด ลุกมะยม ยอดชะมวง มะดัน มะอึก
รสจืด เล็บครุฑหลวง เกี๋ยงพาใย แตง แตงโมอ่อน น้ำเต้า ฟัก ผักกูด (อมฝาด) ผักหนาม ผักบุ้ง ตำลึง
มะละกอ ผักแว่น ผักอีอิน แพงพวยน้ำ แหนเทา ผักตบ ผักโฮบแฮบ ผักปลัง
ผักพื้นบ้านไทยบฃนับเป็นทรัพยากรทางธรรมชาติที่มีคุณค่ายิ่งของชาวไทย เพราะเหตุที่เอกลักษณ์ของผักพื้นบ้าน ที่เป็นไม้พื้นเมืองและเป็นสายพันธุ์ทางพันธุกรรมพืชที่มีความแข็งแรง เหมาะสมกับภูมิอากาศและภูมิประเทศของเมืองไทย คนไทยผูกพันกับวงจรอาหารธรรมชาติ และสะสมบทเรียนการบริโภคที่สอดคล้องกับธรรมชาติ ทั้งยังช่วยสร้างความสมดุลให้กับองค์ประกอบธาตุ 4 ของร่างกาย นับเป็นภูมิปัญญาไทยของบรรพชนที่สืบเนื่องถึงปัจจุบันสมัย คนไทยรุ่นใหม่สมควรจะเรียนรู้และเก็บรับประสบการณ์จากคนรุ่นเก่า ตลอดจนส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรผักพื้นบ้านไทยอย่างเหมาะสม และส่งผลดีต่อวัฒนธรรม นิเวศวิทยาและสุขภาวะของชาวไทย